C'era un tempo in cui il sale valeva più dell'argento. Chi lo possedeva poteva conservare carne, formaggi, insaccati. Chi ne era privo, d'inverno, rischiava la fame.
Per le comunità delle Alpi, lontane dal mare e schiacciate dai dazi imposti dai Savoia, procurarsi l'oro bianco era una questione di sopravvivenza. Serviva per conservare ogni cosa: dalla carne ai formaggi, dalle olive alle pelli da conciare. E la sopravvivenza, si sa, genera ingegno.
Mulattiere invisibili
Dalle coste liguri e provenzali partiva una rete fitta di sentieri, le cosiddette vie del sale: mulattiere strette, tracciate lungo crinali e gole, battute a dorso di mulo o a piedi. Non esisteva un unico percorso, ma un reticolo di varianti che collegava i porti del Mediterraneo alle valli piemontesi.
I dazi sul sale erano altissimi, una fonte di guadagno enorme per lo Stato. Di conseguenza il contrabbando divenne un fenomeno capillare e diffuso: si viaggiava di notte, si sceglievano passaggi impervi, ci si nascondeva nelle grotte che punteggiavano i versanti montani.
Tra le strategie più ingegnose, una in particolare merita attenzione. Qualcuno ebbe l'idea di riempire le botti di sale e ricoprirle con uno strato di acciughe salate, così da ingannare i gabellieri alle dogane. Il pesce fungeva da copertura, letteralmente e figurativamente.
Un mestiere nato dalla miseria
Accadde qualcosa di imprevisto. Le acciughe, portate in montagna come semplice espediente per nascondere il sale, cominciarono a piacere. E piacere molto.
Da quel commercio clandestino nacque un mestiere itinerante vero e proprio: l'acciugaio. In occitano, anchoier. In piemontese, anciuè.
A fine estate, terminati i lavori nei campi, decine di uomini partivano verso i porti di Genova, Savona e talvolta Nizza per acquistare acciughe provenienti da Sicilia, Algeria, Spagna e Portogallo. Le caricavano sui caruss, carretti in legno di frassino costruiti a Tetti di Dronero, per lo più dipinti d'azzurro, leggeri ma resistenti.
Poi cominciava il viaggio a ritroso: trenta e più chilometri al giorno, spingendo il carretto per strade inghiaiate o innevate, di cascina in cascina, di mercato in mercato, gridando "Anciuìe, anciuìe!" fino a farsi sentire da lontano.
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L'acciuga che conquistò la montagna
Il mestiere era duro. Per pranzo, spesso, bastava un'acciuga sbattuta contro le aste del carretto per far cadere il sale in eccesso. La sera ci si arrangiava chiedendo ospitalità in cambio di qualche pesce. Non sempre si trovava un tetto: capitava di dormire dove il cammino si fermava, in un fienile, sotto un portico.
Eppure, alcuni fecero fortuna. Da venditori ambulanti si trasformarono in commercianti con magazzini e dipendenti, creando vere imprese che si estesero fino in Lombardia, Veneto, Emilia. Qualcuno arrivò persino in Spagna.
L'acciuga entrò così nelle cucine di montagna, diventando ingrediente fondamentale della bagna càuda, il piatto simbolo della tradizione gastronomica piemontese.
Una valle di mestieri impossibili
Gli acciugai non furono gli unici a inventarsi un lavoro partendo dal nulla. Dalla stessa area partivano anche i pelassier, i raccoglitori di capelli. Da un borgo occitano arroccato a oltre milleseicento metri di quota, questi uomini scendevano in pianura per convincere le donne a cedere le proprie chiome in cambio di qualche lira o un pezzo di stoffa.
I capelli venivano poi lavati, selezionati per colore e lunghezza e spediti ai fabbricanti di parrucche di mezza Europa. Qualcuno arrivò ad aprire laboratori a Parigi e a Londra.
Valle Maira
Questa terra di contrabbandieri diventati commercianti, di contadini trasformati in venditori ambulanti, di montanari capaci di collegare il mare alle vette, ha un nome preciso: è la Valle Maira, in provincia di Cuneo, nel cuore delle Alpi Cozie.
Una valle lunga e stretta, che corre da ovest a est collegando il confine francese alla pianura, a oltre cento chilometri dal mare. Senza impianti di risalita, senza il turismo di massa, con centinaia di borgate in pietra sparse nei boschi di larici e una lingua, l'occitano, che ancora si parla tra le mura delle case più vecchie. Una valle che i tedeschi, gli svizzeri e gli austriaci conoscono bene per la sua autenticità, ma che molti italiani non hanno ancora scoperto.
Oggi quei sentieri percorsi dai contrabbandieri sono diventati cammini escursionistici. I Percorsi Occitani, un trekking di quattordici tappe, attraversano l'intera valle su antiche mulattiere perfettamente conservate. A Celle di Macra, nella cappella seicentesca di San Rocco, il Museo Seles raccoglie le testimonianze degli ultimi acciugai. A Elva, il Museo dei Pels custodisce la memoria dei pelassier.
Le acciughe, il sale, i capelli. Tre merci improbabili che hanno tenuto in vita un angolo di Piemonte per generazioni. E che oggi, trasformate in sentieri e racconti, continuano a farlo.
